Ферментация Филиппа Гласса: Рене Редзепи о музыке и кулинарии
Шеф-повар и владелец знаменитого копенгагенского ресторана Noma хочет привлечь все чувства.

Рене Редзепи-шеф — повар и владелец знаменитого ресторана Noma в Копенгагене. Его меню богато местными, сезонными, кормовыми ингредиентами, а также использованием ферментации, чтобы сделать такие вещи, как сосновые шишки съедобными.

Для разговора с ним, основанного на обмене музыкальными произведениями, я выбрал “Водную каденцию” из “Водной страсти” Тан Дуна в качестве забавного буша, за которым последовала первая часть “Cantus Arcticus” Эйноджухани Раутаваары. Редзепи выбрал “Льдину” Филиппа Гласса из “Стекольного завода».” Вот отредактированные выдержки из обсуждения.

Я хотел выбрать кусочки, которые говорят о вашем чувстве приключений, когда дело доходит до использования ингредиентов, которые люди раньше не считали съедобными.
«
В “Водной каденции” есть что-то такое спонтанное и простое, что мне действительно понравилось. Я чувствовал, что это было что-то, что мы действительно могли слушать на тестовой кухне. Я пришел на работу с ней в наушниках, и она была действительно оптимистичной — позитивная, энергичная песня.

То, что заставило меня думать о вас в этих звуках шлепающей, наливаемой и сцеживаемой воды, — это также качество синестезии, привлечения множества чувств. Когда я ел в Номе, первым блюдом был бульон, содержавшийся в горшке с живыми травами, со скрытой соломинкой. Чтобы выпить его, мне пришлось зарыться лицом в живое растение, и я ощутил обволакивающий запах и листья, щекочущие мое лицо.

Это способ встряхнуть людей и сказать: прекратите все остальное, будьте здесь. Это естественный мир прямо сейчас, каким мы его видим; пожалуйста, примите его. Некоторые приходят сюда и уже настроены на любопытство. Но другие люди? То же самое и с музыкой. Люди едят и слушают одни и те же семь или восемь вещей всю свою жизнь.

Второе произведение, которое я выбрал для вас, — это начало “Cantus Arcticus” Раутаваары, финского композитора, умершего в 2016 году. Она включает в себя полевые записи с болота у Полярного круга, так что пение птиц смешивается с оркестром. Я думал, что есть аналогия с вашей готовкой в дикой природе и культивируемыми звуками, добытыми “найденными” звуками с поля и сочиненными.

Во-первых, мне очень понравилась эта пьеса. Я думал, что это было невероятно драматично, как будто я просыпался где-то в джунглях.

Многое из того, что мне нравится в искусстве, дизайне и ремеслах, — это когда эти две вещи сливаются: что-то сырое и дикое с чем-то ультраточенным и очень отполированным. Когда эти двое могут встретиться, я обычно думаю, что это будущее нашего общества. Становимся немного более дикими и немного больше прислушиваемся к дикой природе, чтобы быть более настроенными на нее.

Другое дело, что он очень местный. Пение птиц привязывает его к определенному месту и определенному времени года. И это заставило меня спросить тебя о временах года. Музыка-это искусство изменения с течением времени, и я думаю, что вы приводите аргумент в пользу возвращения еды в этот контекст.

Это также может быть связано, как вы сказали, с разнообразием. Мы должны лучше использовать его. Разнообразие в еде. Слушая разнообразие. И не иметь все время одного и того же. Это невероятно скучно, и это делает нас ленивыми людьми.

Мое детство прошло частично в Дании, частично в Югославии. Когда мы решили, что Дания станет нашим постоянным домом, я много лет был без корней. Как только я вошла в кулинарию, я обнаружила, что у меня есть то, что я люблю. Я сразу же влюбился в аромат. Но я все еще не был на 100 процентов уверен, что действительно принадлежу этому месту. У меня нигде не было чувства принадлежности.

Когда Noma открылась в 2003 году, никто не добывал пищу. Я имею в виду, что они сделали это от отчаяния, но не из-за вкуса или какой-либо изысканной текстуры. И мы оказались на берегу и в лесу. И вот тогда я обрел чувство принадлежности, увязнув ногами в каких-то гнилых водорослях или погрузив руки глубоко в ложе из пандусов. И я хотел бы передать это всем, у кого нет корней: идите и изучайте времена года. Посмотри, что съедобно. Посмотрите, что меняется неделя за неделей. Посмотрите, как ингредиент-это не то, что вы думаете. Это может быть пять различных ингредиентов, по мере того, как он растет, образуя небольшой побег ягоды.

Я думаю, что еще одна часть этого-ферментация, которая является еще одним способом заставить время работать над ингредиентами. У него есть своя логика и размах, с которым нельзя торопиться.

Это противоядие от мира, где все происходит так быстро; по требованию; молниеносно. На самом деле есть вещи, которых нужно ждать, а потом происходит что-то волшебное, мне это нравится. Самые счастливые люди, которых я знаю, — это люди, которые все время находятся в природе: фуражиры, пекари, эксперты по брожению. Иногда я завидую этой сосредоточенности. Моя работа — быть в центре всего, что происходит.

Кстати, о многих вещах, которые происходят, давайте поговорим о кусочке стекла Филипа, который вы выбрали, “Флой.”

Когда я впервые услышал его, я подумал, что, может быть, это техно, а потом подумал:: Нет, это что-то совершенно другое. Я втянулся в ритм и в то, как он просто продолжает расти и расти. Многие наши сотрудники слушают его. В энергии этого улья звуков есть что-то такое, что резонирует с нами, когда мы вот-вот будем очень заняты.

Слушая, я на самом деле представлял себе оживленную кухню. Это демонстрация того, сколько богатства вы можете получить, изменив только одну переменную, потому что гармоническая прогрессия одна и та же снова и снова. Так что здесь нет никаких сюрпризов. Но есть постоянные сюрпризы в том, как он меняет текстуру. Он играет с этими простыми ингредиентами, но они довольно странно собраны вместе: флейты, валторны, синтезаторы и саксофоны. Итак, у вас есть воздушный, мягкий и дерзкий и … я не знаю, как бы я назвал синтезатор. Острый?

Люди сосредотачиваются, слушая эту песню. Если вы будете играть достаточно громко, независимо от того, что происходит, вы подумаете: мне нужно сосредоточиться. Сейчас у многих поваров в плейлисте есть стекло. В его музыке есть что-то такое, что действительно работает на кухне.

Это не навязывает вам историю, как, возможно, это делает Раутаваара. Стекло очень абстрактное. И для меня это брожение: я представляю, как все шипит и пузырится.

Может быть, нам стоит поиграть в нее в нашей комнате для брожения. Вы знаете “Плантазию”Морта Гарсона? Это электронный альбом, предназначенный для растений. И мы играем в это в нашей теплице для наших растений. Я знаю, что есть странные фермеры, которые играют музыку для своих животных.

Когда вы сказали “Plantasia”, я подумал, что это могут быть усиленные звуки растущих растений. Джон Кейдж написал статью для «усиленного кактуса». И вы можете смеяться или закатывать глаза, но в конечном счете все сводится к тому же, что и вы, — к расширению осведомленности людей о том, что слышно и что съедобно.

Я думаю, что наши чувства-это самый большой дар, который у нас есть, и мы плохо их используем. Мы плохо едим, плохо слушаем, плохо видим. И наши чувства могут быть похожи на ниндзя

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *